因此 ，为什么要这样呢？顺切猪 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，而如果是牛肉顺纹切的话 ，
事实上 ，顺切猪可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。受热时的回缩性也比较强，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，
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